【摘要】環(huán)球網(wǎng)校編輯為考生整理"2016年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素的分布復(fù)習(xí)"的新聞，為考生發(fā)布公共營(yíng)養(yǎng)師的復(fù)習(xí)資料，希望大家認(rèn)真學(xué)習(xí)，會(huì)對(duì)大家復(fù)習(xí)有所幫助。請(qǐng)公共營(yíng)養(yǎng)師考生認(rèn)真閱讀下文，掌握相應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)。

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　　谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚(芽)四個(gè)部分構(gòu)成，各種谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似。

　　谷皮：為谷粒的外殼，約占谷粒的5%，主要由纖維素、半纖維素等組成 ，還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)，但這一部分在谷物加工過(guò)程中一般被除掉。

　　糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，約占谷粒的8%，纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)含量也較高，有重要營(yíng)養(yǎng)意義，但在碾磨加工時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中。

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　　胚乳：是谷類的主要部分，占整個(gè)谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低，但無(wú)機(jī)鹽和維生素的含量極低。(環(huán)球網(wǎng)校公共營(yíng)養(yǎng)師頻道為您提供谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素的分布的知識(shí))

　　胚芽：位于谷粒的一端，約占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時(shí)因易與胚乳分離而丟失。

　　胚芽和谷粒周圍部分還有各種酶，在貯存谷糧過(guò)程中，如條件適合酶的活動(dòng)，就容易發(fā)生變質(zhì)。

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