公共營養(yǎng)師考試中食物搭配的原則(一)
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利用食物的相互作用進(jìn)行搭配
食物搭配是實(shí)現(xiàn)合理膳食結(jié)構(gòu)、保證營養(yǎng)平衡的重要環(huán)節(jié)，也是實(shí)現(xiàn)膳食多樣化、合理化的必要措施。
食物的合理搭配在提高營養(yǎng)價(jià)值上可產(chǎn)生3種效應(yīng)
(1) 互補(bǔ)效應(yīng)
各種食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量不同，以蛋白質(zhì)為例，各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸種類和含量不同。因此，搭配多種食物蛋白質(zhì)，可彼此取長補(bǔ)短，互相彌補(bǔ)不足，提高蛋白質(zhì)的利用率。如五谷雜糧各有所長，谷類食物蛋氨酸含量高，但賴氨酸含量低;大豆含賴氨酸多，但亮氨酸低;小米卻富含亮氨酸，如果三種食物混合食用，則正好余缺互補(bǔ)，收到到相輔相成的效應(yīng)，使攝入的氯基酸更接近人體的需要。
(2) 強(qiáng)化效應(yīng)
谷物類和豆類、粗糧和細(xì)糧、豆類和肉類等混合食用，比單一吃某種食物的營養(yǎng)價(jià)值高得多，而且易為人體吸收。以面粉、小米、大豆和牛肉為例，如果單獨(dú)食用，它們蛋白質(zhì)的生物價(jià)為分別為67、57、64和76，而把4種食物混合食用，它們的生物價(jià)可提高到89，這就是強(qiáng)化效應(yīng)。
(3) 相異相配效應(yīng)
生物屬性差異越大的食品，互相搭配，營養(yǎng)價(jià)值越高。動(dòng)物性食品和植物性食品搭配，就優(yōu)于單純的動(dòng)物性或植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)橥缘鞍踪|(zhì)的互補(bǔ)作用弱或無互補(bǔ)作用;異性蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用強(qiáng)。所以不要把同屬畜肉的蛋白質(zhì)搭配，這樣相互配合，不但不能提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，甚至還會(huì)降低蛋白質(zhì)的利用率。肉類最好和豆類、蔬菜食物相搭配，其蛋白質(zhì)的生理價(jià)值可提高。另外，肉類食物中含蛋白質(zhì)、脂肪多，含維生素少;而中類蔬菜中含大量維生素，但缺乏蛋白質(zhì)和脂肪，若把兩者適當(dāng)搭配，營養(yǎng)互補(bǔ)，就能大大提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。我國民間食物搭配中，具有民族特色和優(yōu)良傳統(tǒng)的“帶餡食物”，不僅營養(yǎng)全面，而且食品別有風(fēng)味，如包子、餃子、餡餅、燒賣、煎包、餛飩、元宵等，為我國人民普遍喜愛，也為我國飲食文化增添了風(fēng)采。帶餡食品是主副食搭配、葷素搭配的最好方法，既有肉、魚、蛋、蝦，又有各種時(shí)令蔬菜，品種多，營養(yǎng)全面，而且味道鮮美，易于消化，尤其適合老年人食用。
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