營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)之食品添加劑：增味劑

更新時(shí)間：2012-02-16 17:53:51 來源：|0

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　　增味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國(guó)歷來稱為鮮味劑。

　　鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。

　　有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強(qiáng)度(一般增加10倍之多)，故目前市場(chǎng)上有多種強(qiáng)力味精和新型味精出現(xiàn)，深受人們歡迎。

　　此外，近年來人們對(duì)許多天然鮮味抽提物很感興趣，并開發(fā)了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動(dòng)物蛋白和水解植物蛋白等，將其和谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥苷酸鈉等以不同的組合與配比，制成適合不同食品使用的復(fù)合鮮味料。這類鮮味劑不僅風(fēng)味多樣，而且富含蛋白質(zhì)肽類、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)功能成分，將有進(jìn)一步發(fā)展。

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