營養(yǎng)師考試基礎(chǔ)之食品添加劑：食品乳化劑

更新時間：2012-02-20 17:48:14 來源：|0

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　　食品乳化劑 food emulsifier$lesson$

　　能使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。乳化劑分子具有親水和親油二種基因，易在水和油的界面形成吸附層而將二者聯(lián)結(jié)起來。乳化劑屬于表面活性劑。轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng) 校edu24ol.com

　　乳化劑一般分為水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者親水性強(qiáng)，后者親油性強(qiáng)。通常使用親水親油平衡 (HLB)值來表示乳化劑親水性和親油性的關(guān)系。根據(jù)油的乳化實(shí)驗(yàn)，在經(jīng)驗(yàn)上以20表示親水性最大(易形成油/水型乳濁液)，以1表示親油性最大(易形成水/油型乳濁液)。即HLB值越小，親油性越強(qiáng);數(shù)值越大，親水性越強(qiáng)。不同乳化劑的HLB值，其適用性也不同。

　　乳化劑除有乳化作用外，隨其HLB值的不同還可有消泡、濕潤、洗滌和增溶等作用。食品成分復(fù)雜，不可能一切僅由HLB值判斷。但是，了解HLB值可知其大致的使用范圍。兩種以上乳化劑混合使用時，其HLB值可由組分中各自的HLB值按比例計(jì)算。

　　乳化劑種類很多，世界各國許可使用的品種不完全相同。中國許可使用12種，日本15種，美國30種。生產(chǎn)和銷售量最大的是甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂 5種。尤以前兩種更為突出，主要是因?yàn)樗鼈兌拘缘?，效果好，價格合理。

　　乳化劑通常還具有穩(wěn)定作用，對面包和糕點(diǎn)還可有抗老化作用等。因此，近年來乳化劑發(fā)展很快。目前乳化劑最大的市場是面包工業(yè)。1981年世界面包對乳化劑的需求量為56500噸，預(yù)計(jì)到1990年將增加到63500噸。乳化劑將成為近代食品工業(yè)中極有發(fā)展前途的食品添加劑之一。

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