(5)鐵的主要食物來(lái)源

　　豐富來(lái)源：動(dòng)物血、肝臟、雞臉、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬、牛肉、羊肉、蛤蜊和牡蠣。

　　良好來(lái)源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果(杏干、葡萄干)、啤酒酵母菌、海草、赤糖糊及麥麩。

　　一般來(lái)源：魚(yú)、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉、蠶豆、瓜子(南瓜、西葫蘆等種子)。

　　微量來(lái)源：奶制品、蔬菜和水果。此外，用鑄鐵鍋煮番茄或其他酸性食物，也能增添鐵質(zhì)，鍋會(huì)把有益于健康的鐵溶人食物。

　　9、錳

　　錳廣泛分布于生物圈內(nèi)，約占地殼的0.1%，是第12位最豐富的元素，但人體內(nèi)含量甚微。成年人體內(nèi)錳的總量為10～20mg，分布在身體各部分。骨、肝、胰及腎中錳濃度為20～50llmol/g，腦、心、肺和肌肉中錳的濃度低于20nmol/g，全血和血清中的錳濃度分別為200llmol/L和20nlllol/L。錳在線粒體中的濃度高于在細(xì)胞漿或其他細(xì)胞器中的濃度，所以線粒體多的組織含錳量高。很早以前已經(jīng)觀察到，缺芝錳的動(dòng)物(如大鼠、小鼠、小雞、豬、牛)出現(xiàn)生長(zhǎng)不良、骨骼異常、生殖功能障礙、運(yùn)動(dòng)失調(diào)以及碳水化合物和脂肪代謝紊亂，從而確認(rèn)錳是動(dòng)物的必需微量元素之一。迄今尚未發(fā)現(xiàn)人類(lèi)在普遍膳食條件下發(fā)生錳缺乏的報(bào)道。這可能是由于人類(lèi)對(duì)錳的需要量較小，同時(shí)植物性食物中含錳較豐富的緣故。在特殊條件下，例如攝人合成膳食或接受全胃腸外營(yíng)養(yǎng)時(shí)，如果未添加錳則短期內(nèi)即會(huì)出現(xiàn)皮炎、低膽固醇血癥等異常。近10年來(lái)有人發(fā)現(xiàn)某些疾病(癲痛、糖尿癥、苯丙酮尿癥)的患者血錳濃度或組織錳濃度低于正常，因而認(rèn)為這些疾病可能與錳代謝紊亂有關(guān)。此外，錳缺乏也被認(rèn)為是關(guān)節(jié)疾病、骨質(zhì)疏松、先天畸形等疾患的潛在致病因素。潛在的錳缺乏對(duì)機(jī)體的影響是目前一個(gè)活躍的研究領(lǐng)域。

　　(1)錳的代謝

　　有一些研究報(bào)道膳食中的植酸鹽、纖維、鐵、鈣、磷對(duì)錳的吸收有不良影響。飲食中只有不超過(guò)2%～5%的錳可以被人體吸收，因此通過(guò)飲食增加錳的攝人量以提高體內(nèi)錳的含量收效甚微。錳比較容易吸收的形態(tài)包括氨基酸螯合錳、葡萄糖酸錳以及氨基咪唑甲酰胺乳清酸錳。有一些證據(jù)表明維生素C可能有助于錳的吸收。在動(dòng)物體內(nèi)，錳是微量元素中毒性最小的一種。人類(lèi)尚末產(chǎn)生過(guò)中毒的現(xiàn)象。每日最多攝人5Omg被認(rèn)為是安全的。過(guò)量攝人鋅或銅會(huì)妨礙錳的吸收。

　　(2)錳的生理功能及缺乏癥

　　①生理功能

　　錳在體內(nèi)一部分作為金屬酶的組成成分，一部分作為酶的激活劑起作用。這種元素至少與人體20種以上的酶有關(guān)系。其中最重要的是作為抗氧化劑的SOD，它有助于消除體內(nèi)的自由基。由于糖尿病患者體內(nèi)錳的含量通常很低，因此人們普遍認(rèn)為錳元素有助于維持血糖的平衡。錳還與粘多糖的生成有關(guān)，而粘多糖正是軟骨的組成成分。

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　　已知錳缺乏可引起動(dòng)物多種生物化學(xué)方面和組織結(jié)構(gòu)方面的缺陷。關(guān)于錳缺乏在人類(lèi)中的表現(xiàn)很少有確實(shí)的報(bào)道。1972年Doisy曾報(bào)道一名男性實(shí)驗(yàn)對(duì)象在參加維生素K缺乏的實(shí)驗(yàn)期間攝食的合成膳食中忽略了添加錳，以致膳食錳水平僅為0.3mg/天，4個(gè)月后該男子發(fā)生體重下降、一黑發(fā)變紅、皮炎、頭發(fā)和指甲生長(zhǎng)緩慢、低膽固醇血癥等異常表現(xiàn)。這些都不是維生素K缺乏的表現(xiàn)。據(jù)此Doisy提出，錳缺乏可能是人類(lèi)的一個(gè)潛在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。但Doisy未用補(bǔ)充錳的方法進(jìn)一步證實(shí)這些表現(xiàn)確是由于缺錳引起的。Friedinan等(1987

　　年)曾觀察到，7名男性實(shí)驗(yàn)對(duì)象在食用低錳膳食(0.11mg/ 天)39天后出現(xiàn)血清膽固醇水平下降、皮膚晶狀粟疹、血清鈣磷濃度和堿性磷酸酶活力顯著升高，但短期(10天)補(bǔ)充錳未能使這些異常逆轉(zhuǎn)，因而還不能確證這些表現(xiàn)就是缺錳所致。另有一位作者報(bào)道將14名青年女性分為兩組，分別食用含錳1.Omg/天和5.6mg/天的普通膳食，39天后作葡萄糖耐量試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，低錳組實(shí)驗(yàn)對(duì)象的血糖水平略高于高錳組實(shí)驗(yàn)對(duì)象，還發(fā)現(xiàn)低錳組經(jīng)由月經(jīng)丟失的錳、鈣、鐵和血紅蛋白數(shù)量增大。最有說(shuō)服力的一項(xiàng)報(bào)告是，一名長(zhǎng)期接受胃腸外營(yíng)

　　養(yǎng)的兒童因缺乏錳而出現(xiàn)彌漫性骨骼脫礦質(zhì)化和生長(zhǎng)不良，補(bǔ)充錳后這些異常得到糾正。在動(dòng)物體內(nèi)，缺錳會(huì)導(dǎo)致胰島素?cái)?shù)量減少。錳缺乏癥的癥狀就是關(guān)節(jié)疼痛。大腦正常發(fā)揮功能也需要錳元素。錳缺乏癥與精神分裂癥、帕金森癥以及癲癰有關(guān)。

　　(3)錳的用法用量(參照附錄三和附錄四)

　　(4)錳攝入過(guò)量及錳的毒性

　　與其他微量元素相比，口服錳的毒性很小，因此，很少見(jiàn)到經(jīng)口攝入錳而發(fā)生中毒的報(bào)告。文獻(xiàn)中報(bào)告的錳中毒病倒大多由于接觸錳含量超過(guò)5m/m3的空氣所致。錳中毒可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)異常，嚴(yán)重錳中毒時(shí)可發(fā)生重度精神病癥狀，包括高撒惹性、暴力行為和幻覺(jué)，被稱(chēng)為錳狂癥。病情進(jìn)一步發(fā)展可引起錐體外系永久性損害，其神經(jīng)系統(tǒng)的形態(tài)學(xué)改變與帕金森氏病類(lèi)似。

　　最近有人報(bào)告在肝功能受損、膽道不通暢或兼有兩者的病人中發(fā)現(xiàn)錳中毒，病人腦的磁共振圖像呈現(xiàn)明顯異常，中毒減輕后此種異常亦隨之改善。

　　(5)常用的錳補(bǔ)充劑

　　常用的形式有檸檬酸錳、氨基酸螯合錳、葡萄糖酸錳等。

　　(6)錳的其他食物來(lái)源

　　錳含量較多的食物有堅(jiān)果(>l0μg/g)、糙糧(>5μg/g)、葉菜類(lèi)和鮮豆類(lèi)(2.5Aμg/g左右)。肉、蛋、奶、魚(yú)等較低(<2μg/g)。茶葉中含量也很高(各種品種平均為150μg/g)。

　　通常飲食中錳的含量不足，最好的食物來(lái)源包括熱帶水果、堅(jiān)果、植物種子以及粗糧。茶也是重要的來(lái)源之一，提供日攝食量的一半。通過(guò)飲食攝人的錳元素中只有5%會(huì)被吸收，而真正的原因尚不得而知。

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