2011年公共營養(yǎng)師考試知識點：藕粉的異名

更新時間：2011-10-28 01:24:12 來源：|0

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　　[原生物]為睡蓮科蓮屬中能形成肥嫩根狀莖的栽培種.。藕的外皮黃白色，內部為白色，有許多條縱行的中空管。原產于中國和印度，是中國特產之一。中國南部和中部各省淺水塘泊栽種較多，尤以湖南、浙江、江蘇產量最高。$lesson$

　　[加工與產地]藕粉是以老藕為原料，加工而成的粉末。藕粉的加工從每年的立冬到翌年清明之間為加工期。藕粉加工一般要經過5道工序即可完成，即清料、磨漿、洗漿、漂漿、干燥。

　　清料：鮮藕洗凈去節(jié)，動作要迅速，不直用水浸泡，以免粉漿溶失。

　　磨漿：用粉碎機(或石磨)粉碎，進藕時機口要不斷加入少量清水。

　　洗漿：從粉碎機流出的漿液依次經80目和100目兩道振動篩過濾，一邊過濾，一邊不斷加清水洗滌，使藕漿與藕渣分離，藕渣可重新粉碎一次，以提高出粉率，也可用粗布袋盛漿液邊沖水，邊攪漿，直至濾出液成為清水為止。

　　漂漿：將濾液沖入大池或移入大缸沉淀，用清水漂洗1-2天，每天攪動兩次，待粉級沉淀后撇去上面清液和細藕渣，除去底層的泥沙，把中間的粉漿取出，再用清水稀釋、攪拌、沉淀，去水除沙。

　　干燥：取粉上吊漿布爽水，約經12-15小時，就可瀝干成團，取出，用大刀切成1-1.5公斤重的方舵，晾曬一段時間，用利刀削成長6-8厘米，寬2-3厘米的薄片，承接于竹匾內，要求厚薄均勻，愈簿愈好，要當日曬干或烘干(不可烘烤過度呈焦黃色)，干度以粉片四周起翹一觸即碎為標志。

　　制作藕粉時應注意：取藕以新鮮的老藕為宜，藕漿磨得越細越好，因為磨得越細出粉率越高。

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